コーヒーの味を決める“精製方法”の基本 — ウォッシュド・ナチュラル・ハニー・スマトラ式

はじめに

コーヒーの味を決めるのは、産地や焙煎だけではありません。

実は「精製方法」──つまり、収穫したコーヒーチェリーから豆を取り出す工程──が、

香りや味わいを大きく左右します。

同じ品種・同じ焙煎度でも、精製方法が違えばまるで別のコーヒーのような表情を見せてくれます。

今回は、代表的な4つの精製方法を紹介します。

■ ウォッシュド（Washed / 水洗式）

クリーンで透明感のある味わい。世界標準の精製法

果肉を除去したあと、水を使って発酵・洗浄する方法です。

ミューシレージ（粘液質）を発酵で落とすことで、雑味がなく澄んだ味わいに仕上がります。

味わいの特徴：

・透明感があり、酸味が明るい

・果実の輪郭がくっきり

・後味がクリーンで軽やか

代表的な産地：

エチオピア、グアテマラ、ケニアなど。

よしむら珈琲では、「ケニア マサイ AA」や「グアテマラ」がこのタイプ。

焙煎では、酸のキレを活かしつつ、甘みを引き出す火入れを意識しています。

■ ナチュラル（Natural / 非水洗式）

果実感と甘さが際立つ、ワインのようなコーヒー

収穫したチェリーを果肉ごと天日乾燥させ、のちに脱穀する方法です。

果肉の糖分が豆に移るため、甘みと香りが豊かで、個性的な味わいになります。

味わいの特徴：

・ベリーやワインのような香り

・甘く濃厚なボディ

・豊かな余韻

代表的な産地：

ブラジル、エチオピア南部など。

よしむら珈琲の「エチオピア シダモ ナチュラル」はこのタイプ。

果実のような華やかさを感じられる、秋冬にもぴったりのコーヒーです。

■ ハニー（Honey / パルプドナチュラル）

ナチュラルとウォッシュドの“いいとこ取り”

果肉を除去したあと、ミューシレージを一部残したまま乾燥させる方法。

粘液質の残し具合によって、イエローハニー・レッドハニー・ブラックハニーなどに分かれます。

味わいの特徴：

・優しい甘みとコク

・すっきりしつつもまろやか

・ウォッシュドより甘く、ナチュラルよりクリーン

代表的な産地：

コスタリカ、エルサルバドルなど。

よしむら珈琲でもテスト焙煎を進めている精製。

焙煎の熱を少し穏やかに入れると、まるで“はちみつのような余韻”が楽しめます。

■ スマトラ式（Wet-Hulled / スマトラプロセス）

タナレーベルでおなじみ。力強さと深みの象徴

インドネシア独特の精製法で、湿潤な気候に合わせて発展した手法。

果肉を除去した後、半乾き（含水率30〜40%）の状態で脱穀し、

その後もう一度乾燥させます。

この独特の工程が、スパイシーで力強い香りと深いコクを生み出します。

味わいの特徴：

・アーシー（大地のような）香り

・カカオ・ハーブ・スパイス感

・重厚なボディと長い余韻

よしむら珈琲の「マンデリン シナール G1」がこのタイプ。

焙煎でしっかり火を入れると、厚みと奥行きのある“男前の一杯”に仕上がります。

タナレーベルでおなじみのあの風味は、まさにスマトラ式ならではです。

■ まとめ：精製は「豆の個性を決める裏方」

同じコーヒーでも、精製が違えば味も香りも全く変わります。

それぞれの方法には、その土地の気候・文化・職人の知恵が詰まっています。

よしむら珈琲では、精製ごとの個性を最大限に引き出すため、

焙煎温度・時間・火の入り方を一つひとつ調整しています。

豆の声を聴き、その個性を焙煎で“完成させる”のが、僕たちの仕事です。

次回予告：

次回は、いま世界で注目されている新しい精製法、

「アナエロビック」「カーボニック」「インフューズド」など、

発酵をデザインする“次世代の精製”を紹介します。